もともと黒いにんにくではなく、自然の白いにんにくを発酵・熟成した加工食品なのです。
時間をかけてゆっくりと熟成させることで、ニンニク自体の色が黒くなっていき、ポリフェノール等のアミノ酸がたっぷりと増えていきます。
栄養価についても、本来のにんにくの栄養素が発酵することで格段に増加します。
近年、アメリカの国立がん研究所が行ったガン予防に効果がある食物の研究「デザイナーズフーズ・プロジェクト」によるとにんにくが最も優秀な野菜としてトップになりました。